Tutti sanno che l’ossobuco è uno dei piatti tipici della cucina lombarda, e più nello specifico milanese. In pochi, però, conoscono i segreti per cucinare al meglio questo piatto. Esistono diversi abbinamenti che possono risultare ottimali con l’ossobuco. In più, ci sono moltissimi modi diversi per cucinarlo, oltre al classico ossobuco alla milanese. Se siete appassionati di cucina non dimenticate di seguire ecodellalombardia.com prima di scoprire come cucinare l’ossobuco e tutti i segreti per farlo al meglio.
Ossobuco: storia di un piatto della tradizione
Iniziamo col dire innanzitutto che quando parliamo di ossobuco facciamo riferimento a una specifica parte del vitello, ovvero il geretto (solitamente quello posteriore, benché si possa usare anche la parte anteriore). Si tratta, molto semplicemente, della parte posteriore dello stinco di questo animale, ha uno spessore di circa 4 centimetri e oltre alla parte grassa, al centro troviamo il midollo. Le testimonianze circa le ricette impiegate per cucinare l’ossobuco risalgono a epoche lontane, ben prima del medioevo.
Le ricette per l’ossobuco sono state diverse nel tempo, anche se infine quella che si è consolidata nella cultura culinaria e gastronomica italiana è principalmente la versione milanese arricchita dallo zafferano. Ovviamente, la versione al pomodoro non compare nelle raccolte di ricette prima del XVIII secolo, ovvero non prima dell’introduzione di questo frutto proveniente dalle Americhe.
Come si cucina l’ossobuco?
Se intendete preparare un ossobuco alla milanese come da tradizione, dovrete innanzitutto rimuovere la pellicina. Dopodiché, potrete infarinarlo con un mix di farina, sale e pepe. In una padella soffriggete con olio d’oliva e burro cipolla, sedano, carota e pancetta. Dopodiché, aggiungete il vostro ossobuco e fate rosolare bene da entrambi i lati (circa 4 minuti ciascuno). Aggiungete alloro e salvia, preferibilmente in foglie, un bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato e quando necessario, bagnate con del brodo di carne.
Una volta pronto (dopo circa mezz’ora), adagiate il vostro ossobuco alla milanese su un buon risotto allo zafferano o, ancora meglio, alla milanese.
Abbinamenti da provare
Numerosi sono le varianti alla ricetta base: c’è chi per esempio durante la cottura aggiunge del pomodoro a cubetti, o della passata di pomodoro e del peperoncino (come da tradizione per l’ossobuco alla toscana). Oppure, c’è chi aggiunge anche del ragù di vitello o chi si limita semplicemente a preparare il tipico accompagnamento milanese dell’ossobuco, ovvero la gremolada.
L’ossobuco alla romana, invece, vede i piselli come contorno della carne, da cuocere insieme a quest’ultima aggiungendoli direttamente dopo aver sfumato con il vino bianco. In alternativa ai piselli, si possono aggiungere i fagioli, ma se non siete entusiasti all’idea di unire due proteine diverse potete sempre ripiegare su un raffinato purè di zucca.
Curiosità sull’ossobuco
Infine, delle curiosità di cui probabilmente non eravate a conoscenza. Nel 2007 il Comune di Milano ha classifica l’ossobuco alla milanese con la De.Co., ovvero con la Denominazione Comunale, un titolo riservato alle ricette-simbolo della tradizione della città.
In più, se volete servire l’ossobuco come da manuale, sappiate che accanto a forchetta e coltello dovrete disporre anche un cucchiaino, in modo da facilitare l’estrazione del midollo.